| 1. Prepariamo il contenitore sottovuoto per la cottura a bassa temperatura con il filetto di maialino, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio e tre quarti di tazzina di olio evo (ci lasciamo un po’ di olio nel fondo della tazzina). Mettiamo il tutto sottovuoto .
2. Riempiamo una casseruola d’acqua calda, inseriamo al suo interno la busta con il filetto e attiviamo il “roner� (macchinario che serve a portare l’acqua a temperatura facendola rimanere costante). La cottura deve durare 2 ore alla temperatura di 62 gradi.
3. Nel frattempo mettiamo in un pentolino la zucca pulita e la parata entrambi a cubetti irregolari con un filo di olio. Dopo aver fatto soffriggere il contenuto per 2 min, aggiungiamo 2 bicchieri di acqua e lo facciamo andare a fuoco lento per circa un 35 min.
4. Per verificare la cottura della zucca e della patata usiamo uno stuzzicadenti. Quando è pronto scoliamo la restante acqua del pentolino e aggiungiamo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Passiamo il tutto con uno schiaccia pagate fino ad ottenere una purea arancione.
5. Una volta passate le 2h di cottura del filetto di maialino, estrarlo dal contenitore e asciugarlo bene. Prepariamo una padella antiaderente con un cucchiaino di olio evo per rosolare il filetto a fiamma alta da tutti i lati.
6. Al termine della rosolatura, spostiamo il maialino dalla padella, poi usiamo la stessa padella, per preparare la salsina di Primitivo biologico, versandoci il vino e facendolo andare a fiamma alta per qualche minuto, finché non raggiunge la densità desiderata.
Impiattamento:
Prendiamo un piatto piano e posizioniamo al centro del piatto 2 cucchiaioni abbondanti di purea di zucca. Appoggiamo sopra la purea il filetto di maialino precedentemente rosolato e infilziamolo con un ramoscello di rosmarino come decorazione. Glassiamo il piatto con la riduzione di vino rosso rimasta sul fondo della padella. E voila: il maialino è servito!
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